巧手蒸鱼 教你怎么蒸鱼不腥
发布时间: 2018-04-13  编辑: 渝中新闻网  来源: 渝中报

  中国人的节日餐桌总是少不了一条美味的鱼。而鱼最健康营养的吃法是什么?那就是清蒸。做法看似简单,实际上却是非常考验厨艺的。如何才能让清蒸的鱼不腥,下面我们就来看一下这些生活妙招。

  1.挑鱼不宜挑大的

  清蒸的鱼宜控制在1.2斤以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥,根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最易成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以在鱼脊背处深划一刀之后直接上盘蒸制,也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度便于蒸熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好剖成两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)。

  2.蒸鱼时间不能太长

  鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环使鱼身均匀受热;蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。这是因为蒸鱼汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应,影响鱼肉细嫩的口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但蒸过的蒸鱼汁会去掉些许涩味,口感更鲜美。

  3.清蒸鱼三忌

  清蒸鱼讲究一气呵成,要想做到一气呵成,应注意三忌:一忌水未开而将鱼放入,二忌中途开盖泄气,三忌蒸熟后长时间留在锅内保温。蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣”状,口感最为鲜美!

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