坐落于解放碑的“老四川”大酒楼。

“老四川”部分招牌菜。

重庆文化名人牛翁为酒楼所作的序。

重庆风云际会的餐饮市场，“老四川”如“遗世而独立”般存在。它的店面并不多，名声却很大。老人们时常会念叨“灯影牛肉”，咀嚼着少时的回忆。

从1931年的路边摊，到陪都时期的店铺，到新中国成立后的几次变迁。90年来，“老四川”的产权几经更迭，炉灶从未“闭火”，炊烟每日照常升起……

8月中旬，雨过天晴。记者来到重回旧址开张不久的解放碑“老四川”大酒楼，寻访那一缕飘过90年的饭菜香。

炉火·传承

民国时期的自贡，因盐而兴、盛极一时。打盐井需要畜力，自贡的牛很多。川渝一带的妇女，格外干练贤惠。1931年，心灵手巧的纺织女工钟益凤就地取材，一席牛肴有口皆碑，从自贡做到了重庆。

转眼到了抗战，陪都重庆餐饮市场空前繁荣，虽只是路边小摊，钟益凤的牛肉依然风靡山城——灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉，“三肉”尤为出名。1938年，经新民晚报记者赐名，遂挂牌为“老四川”。

同一时期，重庆还有一家主营牛肉的名店，名为“粤香村”，其清炖牛肉汤、沙参牛尾汤和枸杞牛鞭汤，合称“三汤”，驰名山城。新中国成立后，两家老店合并，“三汤”“三肉”实现了强强联合。

彼时的重庆，名餐厅大多集聚于解放碑周边。1960年4月，朱德和陈毅两位元帅赴渝，参加全国技术革新现场会，品尝了店里的佳肴。两位四川籍老帅，对菜品给出了很高的评价。影响几代人的《红岩》一书中，也有描写“老四川”牛肉的情节。

改革开放后，“老四川”在市场经济中继续发展，菜品先后荣获中华名小吃、中国美食节金鼎奖、四川名特小吃等荣誉，酒楼也获评商务部授予的“中华老字号”称号。

炉火·味道

90年的“老四川”，许多东西在变，而有的被坚守下来，灯影牛肉便是其中一味。

“法宗古则，坚守工艺，决不动摇！”“老四川”大酒楼解放碑店总经理毛新宇对记者讲起企业理念。他介绍，90年前，钟益凤夫妇在制作灯影牛肉时，严守16道工序，其中最要紧的是炭火烤、蒸笼蒸、手工撕。

时过境迁，蒸烤箱能不能替代传统工艺？毛新宇坚决说不。为什么？“烤箱温度达不到明火外焰温度，会让牛肉变软，从而影响口感。”可在渝中区无法使用明火烤制，毛新宇宁愿从区外蒸烤后运送回店，也不向味道妥协。用重庆话来说就是，吃下去必须“化渣”。

同样的坚守在“老四川”比比皆是。不少食店的牛尾汤，采用高压锅烹饪，而这里则坚持文火慢炖、每日换新。每天凌晨3点多，牛尾便下了炖锅，七八个小时的熬制，肉香四溢、鲜美无比。

然而，“慢工出细活儿”并未拉高售价——灯影牛肉38元一份，小份牛尾汤78元一份，人均消费不到100元，让“老四川”成为群众吃得起的酒楼。

炉火·匠心

世界上唯一不变的，是变化本身。做了半辈子厨师的刘晓东深谙此道，这位“老四川”的厨师长、同时也是“母城匠人”，对菜品创新有着自己的理解。

“我们说的不变并非绝对意义上的不变，而是指工艺、精神不变。”刘晓东说，这些年来“老四川”在不断推陈出新，适应时代的变化。

以前食材少，师傅们绞尽脑汁，试图寻找出最完美的搭配。现在食材、佐料都非常丰富，刘晓东要做的是兼顾“守正”和“创新”。

番茄牛尾汤，是“老四川”卖得很好的菜品，它并不属于“三肉三汤”。刘晓东说，以前大家偏爱枸杞牛尾汤，现在一些年轻人爱吃番茄味，味道可以变，但熬制的耐心不能变。

这些年，刘晓东的团队不断研发菜品，例如，脆皮夹沙肉、香辣鸭血等，广受顾客好评。除了菜品，“老四川”在店面装潢和设计上，既保留了文化元素，又在拥抱现代社会。

新的时代，地处开放宏博的解放碑，“老四川”也将继续坚持“守正”和“创新”，把90年的招牌不断擦拭光亮。

记者廖松/文 

王欢/图